Límites técnicos en el procesamiento de frijol ñuña y oportunidades de crecimiento

Los productores de frijol ñuña enfrentan diversos desafíos durante el cultivo y la producción de esta leguminosa. 

Como para todo pequeño agricultor, las plagas, la falta de estándares de calidad, la variabilidad en los volúmenes producidos, y la falta de conocimiento de mercados potenciales los motiva a sembrar ñuña principalmente para su consumo propio o para la venta en el mercado local de su comunidad, ignorando así segmentos de mercado a los cuales podría estar dirigido este tipo de frijol debido a dos de sus características tan peculiares que son la de reventar cuando es expuesto al calor, y la de tener un alto valor nutricional.

Cada agricultor, dependiendo de la región, cultiva distintas variedades de frijol ñuña que usualmente son denominadas por ellos mismos de acuerdo a las características de color y tamaño; en el Perú existen más de 60 tipos de ñuña, encontrándose en algunos casos, la misma variedad con denominaciones distintas dependiendo de la región donde se cultiva.

Las variedades de ñuña que se comercializan en mercados locales y en reducidos volúmenes, difieren bastante según el tamaño y/o calibre, los cuales los hemos clasificado según su masa (gr.) en granos: grandes, medianos,  y pequeños (Ver cuadro Nº1).

Cuadro Nº1: Tamaños y calibres de frijol ñuña

En los estudios y pruebas realizadas para el proceso de reventado del frijol ñuña se han identificado dos variables o factores principales que influyen en el rendimiento de este proceso y son: el tamaño y/o calibre, y el % humedad del grano. Con respecto al factor tamaño, los granos clasificados como grandes y medianos logran un rendimiento de reventado de hasta 91% utilizando como equipo un microondas o una máquina de reventar ‘popcorn’ (aire caliente). En los granos pequeños el porcentaje de rendimiento de reventado alcanza hasta un 65%, es decir solo  un reducido número de granos pequeños logran reventar o simplemente no se expanden totalmente produciendo en su lugar un grano tostado y duro.

Como mencionado anteriormente, otra de las variables que afecta el rendimiento de reventado es el porcentaje de humedad; si el grano de ñuña posee un % de humedad menor a 13%, el rendimiento en el proceso de reventado será más eficiente según los análisis y pruebas realizadas. 

Otro aspecto importante que afecta el rendimiento en la obtención del producto final (grano reventado sin cáscara), es el grado de dificultad durante el pelado del grano. Es decir la separación de la cáscara del grano; en granos medianos y pequeños puede ser tediosa y difícil. Así mismo durante el proceso del pelado se pueden evidenciar granos duros y granos con imperfecciones (parcialmente tostados). El manejo de estos factores demandan una excelente planificación del proceso operativo a escala industrial para brindar al consumidor un producto o snack que cumpla con las características y calidad requeridas. 

Si bien es cierto las variables o factores que hemos evidenciado desde la cosecha hasta las pruebas de reventado del frijol ñuña nos imponen ciertas barreras; al mismo tiempo estas nos llevan a realizar toda una planificación y control de variables durante la siembra, cosecha, y operaciones post cosecha para la obtención de un snack de frijol ñuña de la más alta calidad. Igualmente, consideramos la producción de harinas a partir de ñuña; con este producto se espera obtener cerca al 100% de rendimiento en el proceso productivo, fortaleciendo así nuestra capacidad de proceso y de crecimiento con el frijol ñuña